它出現于物資匱乏的年代，來(lái)自于高原湖泊納西族摩梭家庭的餐桌，傳承一種傳統而古老的腌制技藝，它也是祖母房里一種親情的延續，是納西族摩梭人分享精神的發(fā)端，是關(guān)于納西族摩梭人情愛(ài)與敬畏的一種物質(zhì)表現形式。
早在清朝《滇南聞見(jiàn)錄》便有對它的記載：“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”，它的味道在納西族摩梭人的味蕾上蔓延了千年。它，就是納西族摩梭人家的豬膘肉。
珍貴的豬膘肉
秋日的瀘沽湖還有些清涼，這個(gè)時(shí)候絕不是做豬膘肉的最佳時(shí)節。
“冬臘月的時(shí)候，漢族人開(kāi)始腌制臘腸、臘肉，我們納西族摩梭人也一樣，開(kāi)始為漫長(cháng)而寒冷的冬季準備食物?！笨?0歲的阿七獨枝瑪是地道的納西族摩梭人，在阿七獨枝瑪的印象里，豬膘肉“有幾千年的歷史，是一代又一代納西族摩梭人傳下來(lái)的?！?
毫無(wú)疑問(wèn)的是，豬膘肉的出現與瀘沽湖獨特的地理環(huán)境有關(guān)?！昂０胃?、常年氣溫低，地廣人稀，草場(chǎng)豐茂，適宜發(fā)展畜牧業(yè)?！睆膶庉蹩h非遺中心主任趙澤華的描述里，我們大概知道，納西族摩梭人的豬膘肉就是因地域環(huán)境而衍生出來(lái)的一種食物文化，并且這種文化因納西族摩梭人、母系氏族社會(huì )等標簽而顯得更加神秘。
其實(shí)，豬膘肉只算得上是納西族摩梭人家里的一道家常菜，卻是一道難得的“家常菜”。40歲的次里皮族（漢族名叫付光朝）常年在瀘沽湖上劃鐵皮船帶游客環(huán)游瀘沽湖。用他的話(huà)說(shuō)，“不管有沒(méi)有人吃，農戶(hù)家里每天都要煮一塊豬膘肉”，次里皮族說(shuō)，“我是專(zhuān)門(mén)干體力活的，吃豬膘肉能補充力氣?！?
“我們很小的時(shí)候，家家戶(hù)戶(hù)每到寒冬都要腌制豬膘肉并用它來(lái)?yè)Q取其他生產(chǎn)、生活用品?！卑⑵擢氈Μ敾貞?，過(guò)去豬膘肉是納西族摩梭家庭富裕的象征，“如果哪家祖母房的神柜上放滿(mǎn)了整條整條的豬膘肉，那這個(gè)家庭的生活在當地一定是很富足的?！敝钡浆F在，“油津津、黃燦燦，肥而不膩，香滑爽口”的豬膘肉仍是當地人家招待貴客最好的食物。
瘋狂的發(fā)酵
豬膘肉之所以珍貴，在于這種食物所要求的嚴苛制作條件和時(shí)間，當然，也在于“這種古老制作技藝是納西族摩梭人獨有的”。納西族摩梭人的豬膘肉制作與保存從來(lái)都是應和四季變化的規律，并且他們知道哪一天才是制作豬膘肉最好的日子。
“納西族摩梭人家家戶(hù)戶(hù)都有宰殺年豬的習慣，一般選在冬月（11月15日至12月15日）殺豬”。據介紹，納西族摩梭人宰豬要選擇吉日，而這個(gè)吉日根據每家的情況來(lái)算，“各家與各家略有不同”。
魯汝次爾拉措是溫泉村委會(huì )瓦拉別村的一戶(hù)納西族摩梭人家。據說(shuō)她家有很多不同年份的豬膘肉，件件都是“古董”。魯汝次爾拉措說(shuō)豬膘肉是“古董”一點(diǎn)也不奇怪，因為他們家的豬膘肉大都是三年以上的，“還有一些是十五、六年的，顏色難看但是味道極好?！?
很多來(lái)到瓦拉別的游客在見(jiàn)到摩梭特產(chǎn)豬膘肉的真實(shí)面貌之后都聲稱(chēng)“絕不吃這種化石”，而等到蒸熟的豬膘肉上桌以后，大家往往又會(huì )消除心理芥蒂，直夸“豬膘肉是世間的一大美味”。
經(jīng)歷了無(wú)數個(gè)春秋以后仍保存完好，不變質(zhì)、不腐爛，這樣的“古董化石”到底有什么秘密呢？
“我這里有多多的肉，都有的吃，隨便你挑?！睙崆榇蠓降聂斎臧尠盐依皆鹤颖澈蟮囊婚g小房子。說(shuō)是小房子，其實(shí)就是一個(gè)過(guò)道上的空間而已，它緊挨著(zhù)廚房，又連接著(zhù)后面的房間。沒(méi)錯，我被這些整整齊齊碼在一起的豬膘肉震撼住了。近兩米高的木頭架子被隔成了間距相等的一些小隔間，既利于透氣通風(fēng)，又方便擺放。每層木板上都放著(zhù)兩三條豬膘肉，整整齊齊地層疊在一起。
“腌存五年左右的豬膘肉味道最佳，并且可以生食?！贝卫锲ぷ逄寡?，如果你要煮食五年以上的豬膘肉，一定要注意控制好火候，“否則豬膘肉很容易被煮化”。納西族摩梭人往往在年景好的時(shí)候實(shí)行“多養多宰多腌存”，而且豬膘肉存放的年份越長(cháng)越好。次里皮族說(shuō)，他家以前“殺5頭豬，5頭都用來(lái)做豬膘肉”，現在生活好了，“豬膘肉的數量減少到了五分之三?！?魯汝阿媽說(shuō)，豬膘肉是納西族摩梭人貯藏的肉食品，豬膘肉的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸，豬膘肉看似肥膩，吃起來(lái)卻很爽口，味醇香，口感很好。
晚飯前，魯汝阿媽割下了一圈豬膘肉，拿到溫熱的淘米水中刮洗干凈，又在溫水里清洗了幾遍，最后上熱鍋蒸熟、切片，原先黑黢黢的豬膘肉搖身一變成了黃燦燦的一盤(pán)帶皮膘肉。我還來(lái)不及吞咽口水，同行的人已經(jīng)抓了一片放到嘴里?！捌け∮薪绖?，豬膘咸香適中，肥而不膩?！蔽乙粐L，果然，沒(méi)嚼上幾口，豬膘已經(jīng)在嘴里化開(kāi)了，暖滋滋的。
