它出現于物資匱乏的年代,來(lái)自于高原湖泊納西族摩梭家庭的餐桌,傳承一種傳統而古老的腌制技藝,它也是祖母房里一種親情的延續,是納西族摩梭人分享精神的發(fā)端,是關(guān)于納西族摩梭人情愛(ài)與敬畏的一種物質(zhì)表現形式。
早在清朝《滇南聞見(jiàn)錄》便有對它的記載:“麗江有琵琶豬,其色甚奇,煮而食之,頗似杭州之加香肉”,它的味道在納西族摩梭人的味蕾上蔓延了千年。它,就是納西族摩梭人家的豬膘肉。
珍貴的豬膘肉
秋日的瀘沽湖還有些清涼,這個(gè)時(shí)候絕不是做豬膘肉的最佳時(shí)節。
“冬臘月的時(shí)候,漢族人開(kāi)始腌制臘腸、臘肉,我們納西族摩梭人也一樣,開(kāi)始為漫長(cháng)而寒冷的冬季準備食物?!笨?0歲的阿七獨枝瑪是地道的納西族摩梭人,在阿七獨枝瑪的印象里,豬膘肉“有幾千年的歷史,是一代又一代納西族摩梭人傳下來(lái)的?!?
毫無(wú)疑問(wèn)的是,豬膘肉的出現與瀘沽湖獨特的地理環(huán)境有關(guān)?!昂0胃?、常年氣溫低,地廣人稀,草場(chǎng)豐茂,適宜發(fā)展畜牧業(yè)?!睆膶庉蹩h非遺中心主任趙澤華的描述里,我們大概知道,納西族摩梭人的豬膘肉就是因地域環(huán)境而衍生出來(lái)的一種食物文化,并且這種文化因納西族摩梭人、母系氏族社會(huì )等標簽而顯得更加神秘。
其實(shí),豬膘肉只算得上是納西族摩梭人家里的一道家常菜,卻是一道難得的“家常菜”。40歲的次里皮族(漢族名叫付光朝)常年在瀘沽湖上劃鐵皮船帶游客環(huán)游瀘沽湖。用他的話(huà)說(shuō),“不管有沒(méi)有人吃,農戶(hù)家里每天都要煮一塊豬膘肉”,次里皮族說(shuō),“我是專(zhuān)門(mén)干體力活的,吃豬膘肉能補充力氣?!?
“我們很小的時(shí)候,家家戶(hù)戶(hù)每到寒冬都要腌制豬膘肉并用它來(lái)?yè)Q取其他生產(chǎn)、生活用品?!卑⑵擢氈Μ敾貞?,過(guò)去豬膘肉是納西族摩梭家庭富裕的象征,“如果哪家祖母房的神柜上放滿(mǎn)了整條整條的豬膘肉,那這個(gè)家庭的生活在當地一定是很富足的?!敝钡浆F在,“油津津、黃燦燦,肥而不膩,香滑爽口”的豬膘肉仍是當地人家招待貴客最好的食物。
瘋狂的發(fā)酵
豬膘肉之所以珍貴,在于這種食物所要求的嚴苛制作條件和時(shí)間,當然,也在于“這種古老制作技藝是納西族摩梭人獨有的”。納西族摩梭人的豬膘肉制作與保存從來(lái)都是應和四季變化的規律,并且他們知道哪一天才是制作豬膘肉最好的日子。
“納西族摩梭人家家戶(hù)戶(hù)都有宰殺年豬的習慣,一般選在冬月(11月15日至12月15日)殺豬”。據介紹,納西族摩梭人宰豬要選擇吉日,而這個(gè)吉日根據每家的情況來(lái)算,“各家與各家略有不同”。
魯汝次爾拉措是溫泉村委會(huì )瓦拉別村的一戶(hù)納西族摩梭人家。據說(shuō)她家有很多不同年份的豬膘肉,件件都是“古董”。魯汝次爾拉措說(shuō)豬膘肉是“古董”一點(diǎn)也不奇怪,因為他們家的豬膘肉大都是三年以上的,“還有一些是十五、六年的,顏色難看但是味道極好?!?
很多來(lái)到瓦拉別的游客在見(jiàn)到摩梭特產(chǎn)豬膘肉的真實(shí)面貌之后都聲稱(chēng)“絕不吃這種化石”,而等到蒸熟的豬膘肉上桌以后,大家往往又會(huì )消除心理芥蒂,直夸“豬膘肉是世間的一大美味”。
經(jīng)歷了無(wú)數個(gè)春秋以后仍保存完好,不變質(zhì)、不腐爛,這樣的“古董化石”到底有什么秘密呢?
“我這里有多多的肉,都有的吃,隨便你挑?!睙崆榇蠓降聂斎臧尠盐依皆鹤颖澈蟮囊婚g小房子。說(shuō)是小房子,其實(shí)就是一個(gè)過(guò)道上的空間而已,它緊挨著(zhù)廚房,又連接著(zhù)后面的房間。沒(méi)錯,我被這些整整齊齊碼在一起的豬膘肉震撼住了。近兩米高的木頭架子被隔成了間距相等的一些小隔間,既利于透氣通風(fēng),又方便擺放。每層木板上都放著(zhù)兩三條豬膘肉,整整齊齊地層疊在一起。
“腌存五年左右的豬膘肉味道最佳,并且可以生食?!贝卫锲ぷ逄寡?,如果你要煮食五年以上的豬膘肉,一定要注意控制好火候,“否則豬膘肉很容易被煮化”。納西族摩梭人往往在年景好的時(shí)候實(shí)行“多養多宰多腌存”,而且豬膘肉存放的年份越長(cháng)越好。次里皮族說(shuō),他家以前“殺5頭豬,5頭都用來(lái)做豬膘肉”,現在生活好了,“豬膘肉的數量減少到了五分之三?!?魯汝阿媽說(shuō),豬膘肉是納西族摩梭人貯藏的肉食品,豬膘肉的吃法非常多,可煮、可炒、可蒸,豬膘肉看似肥膩,吃起來(lái)卻很爽口,味醇香,口感很好。
晚飯前,魯汝阿媽割下了一圈豬膘肉,拿到溫熱的淘米水中刮洗干凈,又在溫水里清洗了幾遍,最后上熱鍋蒸熟、切片,原先黑黢黢的豬膘肉搖身一變成了黃燦燦的一盤(pán)帶皮膘肉。我還來(lái)不及吞咽口水,同行的人已經(jīng)抓了一片放到嘴里?!捌け∮薪绖?,豬膘咸香適中,肥而不膩?!蔽乙粐L,果然,沒(méi)嚼上幾口,豬膘已經(jīng)在嘴里化開(kāi)了,暖滋滋的。